Рубрика: Рыбная кухня

Четверг, 26 Апр 2012

Рыбная кухня – 11

Современная рыбная кухня. Соусы к рыбным блюдам

Рыбные соусы - катализаторы аппетита

Соусы, входят в состав многих рыбных блюд. Они, как правило, придают им соответствующий вкус, повышают питательность рыбных блюд, с ними они становятся более сочными, повышается их усвояемость. Входящие в соусы, жиры и яйца, значитель­но повышают калорийность рыбных блюд. При применении соусов можно из одних и тех же продуктов приготовить разные по вкусу рыбные блюда.

Только надо правильно подобрать соус к блюдам, необходимо принимать во внимание вкус основного продукта. Не допускается, чтобы соус заглушал вкус рыбы. Соус предназначен придавать блюду нужный оттенок, нежный вкус, мягкость, пикантность. Одни соусы смягчают вкус трески или крупной щуки, другие соусы под­черкивают деликатесные свойства рыбы (осетровые, фо­рель, лосось).

В кулинарной практике выработано несколько правил применения соусов. Суть этих пра­вил заключается в том, что к тощим рыбам подают со­усы, содержащие высококалорийные продукты — масло, яйца, сметану, сливки. А для блюд из жирных рыб подаются соусы с добавлением уксуса, лимонного сока, вина, как бы смягчающим вкус жира. Если к столу подается блюда из палтуса, камбалы или зубатки, то их сдабривают томатным, луковым или белым соусом. К хеку, минтаю или треске подойдет масляно-яичный соус.

Соусы приготовляют для горячих и холодных блюд, для отварных, жареных, тушеных и запеченных. Горячие соусы готовят из масла, пшеничной муки, а также карто­фельной муки и бульона. Холодные соусы готовят из смеси желтков, масла и сока лимона, рыбы.

Соусы готовят на жидкой основе, для которой используется бульон, в котором варилась рыба. Можно специ­ально приготовить бульон из голов и костей. оставшихся при очист­ке и разделке рыбы. Прежде чем готовить соус сваренный бульон проце­живается и выпаривается.

Кроме бульона жидкой основой для горячих соусов используется молоко или сметана.

В рыб­ной кухне в большинстве случаев используются белые соусы с добавлением белой пассировки (слегка обжаренная на жире пшеничная мука). Этой пассировкой заправляют рыбные бульоны, молоко и сметану.

В состав многих соусов входят ароматические коренья и репчатый лук, предварительно пассированные на жире. При легком обжаривание коренья и лук не теряют цвет. Жарят овощи на растительном масле, а вот для молочных и сметанных соусов, обжаривание лучше вести на сливочном или топленом масле.

Во многие соусы добавляют томатную пасту, которая придает соусам приятный кисловатый вкус и окраску.

Кроме прочего в соус добавляют соль, перец, хрен и другие пряности и специи. А также для подкисления и ароматизации соуса можно добавлять уксус, виноградное сухое вино, лимонный сок или лимонную кислоту, огуречный рассол.

Чеснок в соус лучше добавлять, растертым с солью, в таком виде его легче дозировать.

Для приготовления соусов на грибном отваре лучше всего использовать белые грибы в сушеном виде.

В рыбные соусы добавляют сырые яичные желтки. Это очень тонкая кулинарная операция, так как надо следить за температурой соуса. В кипящем соусе желтки свернутся, а в холодном придадут соусу привкус сырого желтка. Желтки придают соусу густоту.

Заправляют соус и сливочным маслом, который придает ему мягкий и нежный вкус. (далее...)

Понедельник, 23 Апр 2012

Рыбная кухня – 10

Современная рыбная кухня. Рецепты тушеной рыбы

В основном тушится рыба жирная, а также средней жирности такая как камбала, зубатка, палтус, карп, лещ, сазан, сом и др. Можно тушить также хек, крупную щуку, треску. Тушат также соленую рыбу. Рыба тушится в сыром виде и предварительно обжаренном.

Крупную рыбу для тушения нарезают на куски весом до 1кг, мелкую рыбу, можно оставить целой. Куски ры­бы укладывают

наподобие черепицы. Если рыбу тушат с кожей, то располагают кус­ки кожей вниз.

Добавляют воду или рыбный буль­он, закрывающий рыбу до половины.

Вкуснее всего получается тушеная рыба, приготовленная с овощами. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тонкими кружочками, лук — полукольцами или кольцами.

В основном тушится рыба жирная, а также средней жирности такая как камбала, зубатка, палтус, карп, лещ, сазан, сом и др. Можно тушить также хек, крупную щуку, треску. Тушат также соленую рыбу.

Рыба тушится в сыром виде и предварительно обжаренном.

Кроме овощей для тушения используют соль, сахар, перец ду­шистый горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику, уксус и томатную пасту.

Для улучшения вкуса тушеной кам­балы, щуки, трески, сайры, при тепловой обработке можно добавить в воду, в которой тушится рыба, майонез (5—10% от массы рыбы). Потом жидкость с май­онезом используется для приготовления соуса. Майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы.

При тушении морской рыбы добавляются для улучшения вкуса коренья, овощи, грибы, огуречный рассол, а также виноградное вино.

Рыба, тушенная с луком-пореем

0,5кг лука-порея, 1 стакан риса, 550г рыбного филе, 1 ст. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки томат-пасты, 3 ст. ложки сливоч­ного масла, рубленая зелень петрушки; соль по вкусу.

Нарезать мелко лук-порей, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Минут через 5 всыпать рис. Томатную пасту развести водой и добавить к рису. Через 10-15 минут как рис набухнет, поло­жить смоченные лимонным соком филе рыбы. Кастрюлю закрыть. Тушить рыбу до готовности до готовности. Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки.

Рыба в горшочке

0,5кг морской рыбы, 1 луковица, (далее...)

Пятница, 20 Апр 2012

Рыбная кухня – 9

Современная рыбная кухня. Рецепты жареной рыбы и морепродуктов.

Прежде, чем говорить о таком способе тепловой обработки рыбы, как жарение, немного расскажем о приправах и специях, которые применяются в рыбной кухне. Чтобы рыбное блюдо приобрело своеобразный вкус и аромат, надо использовать смесь различных пряностей, приправ и ароматических трав. Приправы и пряности необходимый компонент всех рыбных блюд. Только надо знать чувство меры.
По правилам кулинарии, в рыбные блюда приправ добавлять надо больше, чем в мясные. К рыбе используют шафран, мускатный орех, перец, имбирь, корицу. У каждой пряности есть свои особенности, поэтому она имеет свой предел. Если в суп с рыбой переложить самую малость шафрана, вкус блюда никак не исправишь. Зато черными горошинами перца трудно испортить вкус рыбного супа.
Очень часто рыбной кухне используются горчица, укроп, лавровый лист и тертый хрен с уксусом. Рыба, которая варится в супе или бульоне, не вбирает в себя вкуса кореньев и пряностей. Этот вкус полностью остается в наваре. Если же остужать рыбу в отваре, то вкус пряностей и приправ остается в холодной рыбе.
Для жарения можно использовать, треску, форель морскую, навагу, палтуса, камбалу, судака, сома, лосося, осетрину, сазана, карпа, карася, ставриду и др.
Целиком с головой жарят мелкую рыбу, такую как корюшка, вобла, караси, мелкая навага и рыбная мелочь. Кусками жарят камбалу, палтуса, налима, угря и др. Филе без костей и кожи, судака, сига, лютиковую рыбу.
Блюда из жареного судака или камбалы с луком получаются очень вкусными.
В тесте, хороши судак и осетровые.
Чаще всего, к столу жареную рыбу, подают с жареным картофелем дольками и зеленью.
При жарке рыбы надо придерживать некоторых правил: (далее...) Среда, 18 Апр 2012

Рыбная кухня-8

Рецепты современной рыбной кухни.

Салат из морской рыбы

Нам надо:
1 банка красной фасоли, 1 банка белой фасоли, 200г филе морского окуня (или другой морской рыбы),
150г очищенных и отваренных креветок, 1/4 лимона, 1/2 пучка укропа, 1/2 пучка петрушки, 100г майонеза.

Приготовление салата:

Филе морского окуня отварить в подсоленной воде. Охлажденную рыбу мелко порезать, выложить в посуду и добавить креветки. Сверху полить соком лимона и оставить на 15 минут.
Банку красной фасоли смешать с банкой белой фасоли , предварительно слив жидкость. Мелко нарезать пучок укропа и пучок петрушки. Все подготовленные для салата ингредиенты перемешать и заправить майонезом.

Союз рыбы с чаем.
Океаническая рыба имеет специфический запах, который можно устранить не только с помощью уксуса или лимонного сока. В этом нам поможет чай. Чай придает рыбному блюду неповторимый аромат.
Можно приготовить рыбу с чайной приправой. Для этого филе рыбы, нарезанное кусками толщиной 2—3 см, сложите в эмалированную кастрюлю и засыпьте двумя чайными ложками чая. Потом добавьте перец горошком предварительно раздробив его.
Кастрюлю закройте крышкой и оставьте минут на 15. Залейте 1 стаканом молока и поставьте на огонь. Как только молоко закипит, добавить еще 1 стакан молока. Затем положите 1 стакан риса, предварительно отварив его и еще чайную ложку сухого чая. Все это должно томится на очень слабом огне под крышкой, пока не будет готова рыба.
Есть это блюдо можно как в холодном, так и в горячем виде.

Рыба и морепродукты в духовке

Запекают в духовке в основном некрупную рыбу, а также филе рыбы. Очень вкусны запеченные (далее...)

Понедельник, 16 Апр 2012

Рыбная кухня–7

Рецепты современной рыбной кухни. (Рыба и морепродукты в духовке)

Рыба является вкусным и здоровым продуктом, который хорошо усваивается организмом человека, а также нисколько не уступает мясу по пищевым и кулинарным качествам. В мясе рыбы содержится боль­шое количество фосфора, жира, который богат био­логически активными жирными кислотами и витами­нами. Морепродукты низкокалорийны, зато 200г. рыбы в день полностью покрывают суточную потребность в незаменимых аминокислотах, защищающих от сер­дечных приступов и депрессий.

Замороженное в специальных брикетах филе рыбы оттаивают на воздухе при ком­натной температуре.

Кальмаров размораживают в холодной воде, уда­ляют клешни, затем промывают, меняя несколько раз воду.

Чтобы чешуя от рыбы отделялась лучше, ее сна­чала на несколько секунд опускают в горячую во­ду, затем сразу же в холодную, после чего вынима­ют и тупой стороной ножа удаляют чешую, потрошат и промывают в холодной воде.

Чтобы рыба приобрела специфический вкус и аро­мат, можно добавить 1 чайную ложку молотого мус­катного ореха в растительное масло, в котором она готовится.

Запекать рыбу в духовке можно сырую, припу­щенную или обжаренную. Очень важно при этом, что­бы духовка была разогрета до 180-2000 , иначе ры­ба пропечется плохо.

Чтобы устранить запах рыбы, посуду перед мыть­ем нужно протереть лимонной корочкой или сухой горчицей.

Рыбная запеканка

Потребуется: 1кг филе рыбы, 2 сардельки, 60г шпика, 2 кусочка бе­лого хлеба (ломтики), 2 луковицы, 6ст. ложек молока, 2 шт. каперсов, 1 пучок петрушки, 1 стакан сметаны, (далее...)

Воскресенье, 15 Апр 2012

Рыбная кухня – 6

История рыбной кухни

В русской рыбной кухне жарили корюшку, предварительно окунув ее яичный льезон и обваливали в сухарях. На Руси в ходу были не только речные ерши, но и морские. Ершей речных и морских жарили, подавали с различными соусами: анчоусным, в маринаде, каперсным.

В русской кухне к жареной свежей рыбе подавали, квашеную свеклу, которую нарезали на ломтики, обваливали в муке и поджаривали в масле. В это блюдо для большей остроты добавляли горчицу.

Среди прочих способов жарения рыбы широко известным в России было приготовление рыбы в тесте (кляре).

На приготовление теста кляр шла крупитчатая сеянная мука, которую замешивали на пиве, добавляли сырые яйца. Иногда к такому тесту добавляли измельченный кардамон, а также дрожжи. Тесто должно быть жидким, иначе будет стекать с рыбы. В это тесто обмакивают рыбу, которую затем жарят на сливочном масле.

Для приготовления деликатесных блюд использовались и рыбьи молоки. Из них готовили рагу или жарили, предварительно подвергнув маринованию.

На Руси с древних времен всегда любили выпекать пироги. (далее...)

Четверг, 12 Апр 2012

Рыбная кухня - 5

Из истории рыбной кухни

Продолжаем говорить о способах тепловой обработки рыбы в старинных русских блюдах

Среди таких блюд из рубленой рыбы, выделяется тельное. Предполагается, что слово это происходит от названия тела рыбы, снятого с костей. Делали это блюдо так, с рыбы (карпа, судака, щуки) снимали мясо без костей и отделяли от кожи. Затем рубили на мелкие кусочки, добавляли, замоченную в воде и потом отжатую булку. Потом толкли в ступке с добавлением перца и соли. Небольшие кусочки рыбы в форме гренок и мелко нарезанный лук пассировали в масле. Рыбу с луком остужали. Фарш делили на несколько порций, делали из него лепешки. На лепешку укладывали "гренки" из рыбы с луком и накрывали другой лепешкой, получалось, что то в виде вареников, обмазывали их яйцом. Затем обваливали в муке и обжаривали. К этому блюду подавали зеленый горошек.

Вершиной кулинарного искусства считается старинное блюдо — фаршированная рыба. Это блюдо было известно многим народам. Чаще всего в белорусской кухне фаршированную рыбу готовили из щуки. Рыбу готовили так же, как и в русской кухне. Только в фарш, (далее...)