Тайны старорусской кухни: интервью с шеф-поваром ресторана «Рестоград Империя»
Руслан Бойко – харизматичный шеф-повар ресторана загородного комплекса «Рестоград Империя», который славится удивительной старорусской кухней. Мы долго ждали этой встречи, чтобы расспросить создателя необычного меню о тонкостях и деталях его работы.
IZUM.ua: Расскажите о своем образовании и опыте работы до «Рестоград Империя».
Руслан Бойко: Образование - среднее специальное. Для меня важен опыт и практика, которых у меня 22 года, включая работу за границей. В начале своей карьеры я работал в Греции ( ресторан «Астория» в Афинах). Там я набирался опыта, трансформируя свой социалистический опыт в капиталистический. После Греции было много разных ресторанов в Украине, я поддерживал украинский ресторанный бизнес с истоков его зарождения в 1994 году. В 2009 году я вошел в 25 лучших шеф-поваров Украины
IZUM.ua: На каких блюдах Вы специализируетесь?
Руслан Бойко: Сейчас мы в «Рестоград Империя» специализируемся на славянской кухне. Это в первую очередь старорусские блюда, мы намеренно отошли от европейского «винегрета», который предлагается везде: пицца, суши, борщ. Мы соблюдаем концепцию – мы старорусский ресторан, даже специй восточных принципиально не берем. Все отечественное, из ближнего зарубежья – постсоветских стран. Совсем небольшое количество позиций заказываем из-за границы, например, лосось, так как у нас его не выращивают.
IZUM.ua: Что чаще всего заказывают посетители «Рестоград Империя»?
Руслан Бойко: В основном люди приезжают к нам из Киева на дичь, ведь глупо было бы ехать сюда на шашлыки и жареные овощи. Чаще всего заказ зависит от того, на какие деньги люди рассчитывают. Но у нас очень разнообразный контингент: и духовные лидеры, и политики, и депутаты, и олигархи. Большая часть посетителей – постоянные гости, которые пользуются «сарафанным радио». Если бы мы были расположены в Киеве, то рассчитывали бы на случайных посетителей и офисную аудиторию, но у нас совершенно другой профиль – мы загородный комплекс, к нам едут целенаправленно на целый день. У нас есть озеро, пляж, люди отдыхают, потом приходят пообедать, поужинать, часто на целый день приезжают. Есть даже рыбалка.
IZUM.ua: Расскажите о детской части вашего меню.
Руслан Бойко: Детское меню у нас интересно даже само по себе: внутри меню всегда есть раскраска с самым актуальным на сегодняшний день мультфильмом, чтобы малыш не скучал, пока ждет свой заказ. Что касается еды – например, «Трое из ларца» - это куриные тефтельки в сливочном соусе с картофельным пюре. Все красиво оформляется. Из интересных предложений у нас есть маленькие варенички из детского меню. В одном варенике одна вишенка – это тонкая ручная работа. Есть также сырники, блинчики. В принципе все то, что дети едят дома, ничего сверхъестественного не делаем – домашняя еда, но обязательно вкусная!
У нас детское меню подается в отдельной комнате за детскими столиками на детских стульчиках, есть даже банкетный теремок для детей. Дети тут все время под присмотром, для них много развлечений: горка, зоопарк с фазанами и павлинами, скоро будут косули.
IZUM.ua: Расскажите об осеннем меню, созданном под Вашим руководством.
Руслан Бойко: Все меню составлено в старорусском стиле, я беру все из старых книг, адаптирую, переделываю. Мы и меню напечатали в таком старинном стиле, со стихами и комментариями. В каждом special, в новинках, в ручной работе мы развиваем какую-то идею дичи. Из хитов – вырезка в панировке из специй с облепиховым соусом, дикая утка с домашней лапшой под апельсиновым соусом с маринованным инжиром, потрошки молодых петушков.
IZUM.ua: Это уже примеры рецептов из старых книг?
Руслан Бойко: Да. Но у нас нет из старых книг чего-то типа «язычков соловьиных». Хотя заячьи язычки и почки зайца мы делали – очень кропотливый труд, ведь заячьих язычков идет 50 штучек на порцию! У нас задействовано очень много поваров, ведь все наши блюда - ручная работа. Начиная от напитков и заканчивая хлебом - мы все делаем сами. Солим рыбу, коптим дичь и рыбу, мясо – все сами.
Те десерты, что мы предлагаем, выдержаны не в старорусском стиле, скорее классические: медовик, наполеон, эклер. Никаких французских патифурчиков у нас нет, все только то, что знакомо с детства – здоровая, хорошая еда!
Напитки все наши, собственные, натуральные: морс, квас, узвар, лимонад.
IZUM.ua: Вы с такой любовью подбираете блюда из старорусской кухни, а где Вы добываете литературу?
Руслан Бойко: На барахолке, на Петровке. Из книг, которые берешь, а они рассыпаются в руках. Цены начинаются от 200 гривен, это брошюрки по узким темам, например, только мармелад, и заканчиваются тысячами долларов за старые издания. Чем старше книга, тем выше стоимость.
Самая старая книга в моей коллекции - Елена Молоховец «Советы для молодых хозяек», 1902 года, питерское издание, она самая подробная.
IZUM.ua: У Вас уже, наверное, солидная коллекция книг?
Руслан Бойко: Да, есть такие, которые почти рассыпаются, но это такой запах, такие ощущения! И, конечно же, чем старее книга, тем в ней интереснее все изложено.
IZUM.ua: А какие блюда Вы лично больше всего любите готовить?
Руслан Бойко: Я люблю простую еду готовить, то, что я ем с детства, что мне знакомо и узнаваемо. Я не люблю, например, суши. Моему ребенку 12 лет и он сам их делает, для него это интересно, как Lego. Для меня придти в ресторан и заказать такое Lego – это вообще не еда. Может это и вкусно, но отойдет в скором времени.
Люблю готовить знакомые всем блюда: борщ, дичь, выпечку. Взять, например, борщ: мы его усовершенствуем, добавляем какие-то ингредиенты, все ограничивается только нашей фантазией. Еще из самого простого – бульон. Большая часть домохозяек просто не умеют его правильно варить. Он должен быть насыщенный, прозрачный, из домашних потрошков, с домашней лапшой и укропом – все! Больше ничего не нужно. Этот бульон восхищает всех без исключения гостей, и так со всеми блюдами.
IZUM.ua: Что из дичи – ваш хит?
Руслан Бойко: Хиты продаж у нас – косуля, стерлядь и утка, запеченная на глине. Стерлядь подается с икорным соусом, с перловкой и белыми грибами. Косуля – с картофельными клецками и кисло-сладким соусом. Она маринуется 30 минут и жарится на жаровнях. Но перед этим мясо должно «созреть», вылежаться.
Меню по дичи у нас обширное: есть фазан, утки, олень, дикий кабан. Это обязательно только наши проверенные поставщики, проверенные и с документами.
У нас авторская и креативная кухня. Прежде всего, мы готовим то, что вкусно есть, мы вкладываем душу в приготовление.
Беседовала: Ольга Курушина
Рестоград Империя
Загородный комплекс
Киев, трасса Новообуховская, 17-й км от КПП Киев, за городом Тел. (067) 503-74-45, (067) 401-20-79, (067) 448-88-54
Wi-Fi, Банкетный зал, Вегетарианское меню, Детская комната, Детское меню, Живая музыка, Кальян, Караоке, Летняя площадка, Парковка, Русская кухня, Украинская кухня